En los últimos diez años, el número de viñedos en Japón se ha duplicado: hoy en día hay alrededor de 400 de ellos. Un ensayista visita una docena de ellos para descubrir el terruño, las variedades de uva, las técnicas de cultivo y, por supuesto, los viticultores, algunos de los cuales se formaron en Francia. El renacimiento del vino japonés es posible en particular gracias a las dos personalidades que les presentamos aquí.
terruño vinícola japonés
En su nuevo libro “Deep in the Vineyards of Japan” (Bodega Nihon no shin’en), dice el ensayista Toriumi Minako:
El vino es un mundo de profundidad y encanto ilimitados. En esta colección les presento doce historias de personas que se han sumergido en este universo.
¿Cómo definir el vino japonés? Según la Agencia Tributaria Nacional, es vino que se produce exclusivamente con uvas recolectadas en el archipiélago. El vino japonés se encuentra actualmente en un período de auge. El número del 20 de noviembre de 2022 del Boletín de la Asociación de Sumilleres de Japón, presidido por Tasaki Shin’ya, el sumiller más famoso del país, es un número especial titulado “Es hora de hablar sobre el vino japonés”.
Hablar de vino habla sobre todo de “terroir”. Este término es una idea profunda que se puede interpretar de muchas maneras. Pero en el contexto de esta colección, Toriumi la define de esta manera:
Es una palabra que evoca un conjunto de parámetros físicos como el suelo, el sol, la temperatura, las precipitaciones, el drenaje, la circulación del aire y la altura del viñedo, pero también el enfoque y la filosofía del viticultor que debe tener en cuenta estos factores en su trabajar.
Incluso con la misma variedad de uva, el terroir, que puede referirse a los barrios de toda una región o un parche específico, puede darle un sabor diferente a un vino.
Francia y otros países vinícolas europeos, cuya producción se conoce comúnmente como “viejo mundo”, a menudo tienen menos lluvia y más sol. Estas áreas también tienen una mayor diferencia de temperatura en el mismo día. En el pasado, se consideraba que Japón no era propicio para el cultivo de uvas debido a los altos niveles de lluvia y la baja variación de temperatura.
Sin embargo, hoy en día hay bodegas por todo Japón. Incluso hay pinot noir, una variedad de uva de Borgoña que es extremadamente difícil de cultivar. El vino japonés es muy delicado, con cierto sabor y elegancia que acentúa el clima de la región de producción, ya sea el clima del norte de Hokkaido o el clima del sur del Mar Interior de Seto.
“Padre del vino japonés” y “gran renovador”
Libro de Toriumi Minako: “En lo profundo de los viñedos de Japón” (Ganador Nihon sin Shin’en)
Cada uno de los 12 capítulos del libro está dedicado a los viñedos, y todos cuentan con 16 viticultores, incluidas cuatro parejas. Hoy en día, la mayoría de los viticultores en activo tienen entre 40 y 60 años. Muchos de ellos tienen antecedentes académicos, incluso en ciencias, y han estudiado en Francia, Estados Unidos o Australia. Son personas cultas, inteligentes y encantadoras.
Dos hombres en particular desempeñaron un papel fundamental en este renacimiento del vino japonés, y el autor describe los lazos que crearon con los viticultores presentados en el libro.
El primero se llama Asai Shôgô. Experto en fermentación, se le ha llamado el “padre del vino japonés contemporáneo”. Es autor de “La filosofía de la elaboración del vino” (Uva-zukuri no shiso) bajo el seudónimo de Asai Usuke. Fue director de Mercian Wines y bodega en Katsunuma Winery antes de su muerte en 2002 a la edad de 71 años.
Un buen ejemplo de la influencia de Asai en estos enólogos es Kishidaira Norikoi, el jefe de quinta generación de Takeda Winery, fundada en 1920 en Yamagata. Kishidaira fue pionera como mujer en el mundo del vino y estudió en Francia durante cuatro años. Su padre conocía a Asai y su trabajo lo influenció mucho. Oyama Kōki, de Oyamada Farm en la prefectura de Yamanashi, tomó lecciones de sommelier con Asai cuando estaba en la universidad.
Otra personalidad influyente es el enólogo estadounidense Bruce Gutlove. Él y su esposa dirigen 10R, un centro de fresado a medida en Hokkaido. El autor lo presenta como el “gran renovador” del vino japonés.
Gutlove nació en 1961 en el estado de Nueva York. Fue educado en la Universidad de California, Davis, que tiene el mejor programa de vinos en los Estados Unidos. Llegó a Japón en 1989 y trabajó durante muchos años en Coco Farm and Winery en la prefectura de Tochigi, donde capacitó a estudiantes de todo el país. La especialidad de Coco es la contratación de personas con discapacidad mental. Su vino espumoso fue elegido para brindar por la Cumbre del G8 en Okinawa en 2008. Gutlove se mudó a Hokkaido en 2009, cuando aún trabajaba en Coco.
Desde entonces, el estadounidense ha sido el entrenador experto de muchos enólogos de Hokkaidō, incluidos Soga Takahiko de Takahiko Estate, Sasaki Ken y Kazuko de Norakura, Kondō Ryōsuke de Kondō Vineyards y Nakazawa Takahiko y Yukiko de Nakazawa Vineyards.
Degustación organizada por Yamanashi Wine tours el 17 de noviembre de 2018, en la prefectura de Yamanashi. (© Izumi Mari)
El vino natural y el problema de los sulfitos
La idea de “uvas naturales” se ha convertido recientemente en una tendencia mundial. Los viticultores que aparecen en este libro son simpatizantes, especialmente Ôoka Hirotake de La Grande Colline Japon, en la prefectura de Okayama. Pasó 20 años en Francia donde plantó sus propios viñedos antes de regresar al archipiélago en 2016. En Japón, comenzó a usar Shôkôshi, una nueva variedad de uva derivada de variedades silvestres de uvas de montaña (yamabudo) Japón.
En su libro “La viticultura según Ôoka Hirotake” (Ooka Hirotake no wain-zukuri), se refiere al vino natural como “esencialmente un término general para describir el vino elaborado con uvas cultivadas orgánicamente o con métodos más naturales, y fermentado sin la adición de azúcar, ácidos, levaduras, sulfitos u otros”. (Consulte también nuestro artículo: “Terroir japonés”: cuando el sake se encuentra con el vino francés natural)
Los sulfitos son antioxidantes introducidos en la mayoría de los vinos, y el debate sobre su uso está lejos de ser reciente. Ôoka cree que sus adiciones mejoran el sabor del vino. Toriumi señala, sin embargo, que “la fermentación en sí misma produce naturalmente sulfitos, por lo que no se puede hablar de vino sin sulfitos”. Añadió que “el vino es demasiado complejo para reducirlo a un debate sobre los sulfitos”.
Los vinos japoneses siempre apuntan más alto
Argentina, una potencia vinícola en América del Sur, ganó la Copa Mundial de la FIFA en Qatar en 2022. Resulta que la superestrella Lionel Messi está trabajando con viñedos argentinos para producir un vino especial. Los principales países productores de vino también son fuertes en el fútbol: Francia es un imperio vinícola indiscutible. Y Alemania y España se encuentran entre los diez mayores productores de vino del mundo.
La historia del vino japonés sigue siendo corta: solo 140 años. Las islas son alrededor de 25mi mundial en producción de vino, no lejos de los 20mi lugar en el fútbol (diciembre de 2022). Si comenzamos a prestar atención al vino japonés en el extranjero, todavía es un recién llegado, desprovisto de la cultura del vino de miles de años en los países europeos. Pero los 12 viñedos y los 16 enólogos que aparecen en este libro representan una nueva era del vino en Japón. Según el autor, “fue un verdadero pionero que impulsó a Japón a nuevas alturas como una región vinícola emergente en el Lejano Oriente del mundo”.
Vea también nuestro artículo
(Foto del título: bodega “Azucca e Azucco” fundada en 2006 en la prefectura de Aichi. Tomada el 20 de noviembre de 2022 por Izumi Nobumichi)
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